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王天喜,让餐饮更有洛阳味道
2016/7/16 11:09:14  来自: 本站   作者: 史有君  点击:1131

 【人物介绍】王天喜,男,1956年出生,现任河南老雒阳饮食管理公司董事长,老雒阳饮食文化博物馆馆长,中国烹饪协会理事,中国食文化研究会理事,中国民办博物馆联合会常务理事,河南省餐饮与饭店行业协会副会长,河南省民办博物馆协会副会长,洛阳市伊尹文化研究会副会长,洛阳市民办博物馆协会副会长。先后荣膺2015年度“中国餐饮最具影响力企业家”称号、“改革开放以来河南省餐饮业卓越贡献代表人物”等殊荣。

 洛阳作为帝王城宫廷饮食的延伸,由此积淀、衍生的官府菜、寺院菜、民间菜、农家土菜、市井小吃等,芸芸众多,别具特色,是中国饮食文化的根文化。随着政权的更替和都城的南迁,这些菜品犹如历史的尘埃,早已湮没在广袤的河洛民间。上世纪80年代,随着改革开放和餐饮旅游市场的逐渐展开,洛阳市政府开始对餐饮引起重视。然而,由于人们对餐饮还停留在果腹温饱的概念,没有认识到餐饮可预见到的潜在意义,所以在相当长的时间内,洛阳名吃虽偶尔像一颗流星在百姓中昙花一现外,依然是埋在深山无人识。

 令人倍感欣慰的是,有一位土生土长的洛阳人将这种“潘多拉魔盒”瞬间打破,他不仅将百余种洛阳小吃由零化整、由民间家庭搬上饭店餐桌,让中原父老足不出店就能吃到梦寐以求的洛阳小吃,还打造出令洛阳人民乃至河南人民引以为豪的“饮食王国”。他就是被誉为“洛阳民间土菜发掘人”、“老雒阳品牌创始人”的王天喜。

洛阳土菜是如何走向饭店餐桌的?

 王天喜是一个自幼生长在“旮旯”街巷的老城人,也是一位喝着洛河水长大、对古都文化情有独钟的老洛阳人。1971年初,满脸稚气、年仅15岁的他初中刚刚毕业就参加了供销社工作,由于长期与锅碗瓢勺打交道的缘故,使他觉得饮食业是与味道打交道的行当,很有“意思”,慢慢的又交上了很多厨师好友,这些都让他一度萌生转行干餐饮的冲动。

 常言说:“时势造英雄”。上世纪八九十年代,是中国市场最为活跃、“弄潮儿”各显神通的时代。随着工农商学兵等多种经济成分一起上的市场形势,洛阳街头的餐馆、饭店、酒店如雨后春笋,遍地开花。王天喜,这位不甘平庸、胸怀抱负的人,决定涉足餐饮,干一番自己喜欢的行当。当他走在街头,跃入眼帘的几乎都是粤菜、川菜、湘菜等等“舶来品”,唯独缺少洛阳本土菜点。面对人们对外地菜点趋之若鹜、争相推崇的场面,他的心里很不是滋味,他暗下决心,一定要开一家属于洛阳特色的餐馆,给洛阳人争口气。

 王天喜认为,地方的,就是传统的;传统的,就是民族的;民族的,就是永恒的。经过谋划,他决定开一家以浆面条为主、农家“官场”、地方土菜为辅的特色面馆,一是他坚信“南方喜米、北方爱面”这个亘古不变的自然规律;二是借此纾解自己对老洛阳民俗文化的怀旧心情。

 浆面条是一款有着悠久历史、极具“原生态本味,纯地方特色”的经典面食,洛阳人民家家户户、男女老少都很喜欢,洛阳民间曾有“浆面条热三遍,给碗肉片都不换”的传说。为了将这种名吃做到酸香诱人,面香抓口,王天喜先从浆水上做文章。他访遍老城、瀍河街巷、胡同的许多家浆坊,每到一处就买上一瓢,带回家里,像品酒师一样,对浆水的属性、成色、稀稠、酸度、底味进行品尝,有时还将浆水适时放放,释放一下浆的酸度,以此确定出“心仪”的浆水。除此之外,他还对面条的质感、厚度、软硬也很用心,决不能将浆面条做成糊涂面。

 王天喜很善于将老洛阳人的乡愁情节、怀旧心情通过菜品展示出来。旧时老洛阳人过年时的年菜都是他首推的压轴菜,例如过年时的下酒菜(俗称“年菜四大样”,即:炝汁白菜、炝汁银条、炝汁莲菜、炝汁芹菜)、各种扣碗(如小酥肉、扣碗带鱼、扣碗排骨、腐乳肉等)等等,都是人们多年未见而又梦寐以求想吃的那一口。

 农家“官场”,是指农村过红白喜事时的筵席场面,过去只有谁家过“大事”时才杀猪宰羊款待乡邻,人们对这种只有当官才能到场的场面称之“官场”。王天喜选择的水席菜,实际上都是附近郊县农民举办红白喜事时做的“官场菜”,其荤菜原料几乎都取自于整个猪身。针对当时人们生活还不富裕的窘况,他大胆采用重色、重味、重油、重量的农家特点,满足了人们对美味的渴望需求,老雒阳也在社会上声名鹊起。

 如果说浆面条、水席随处可见外,那么,地方小吃可不是异想天开就能信手掂来。为了将“平乐脯肉”、“青年宫炒凉粉”、“洛宁蒸肉”、“偃师卤面”等等这些老祖宗留下的“好东西”搬到餐桌,王天喜和他的伙伴们可是煞费苦心。他说:“我是‘吃嘴精’,只要好吃,不论费多大劲儿我都乐意。”有一次春节串亲访友期间,他去了趟孟津新庄,看望一下自己的一位堂叔,顺便了解一下民间土菜的存留情况。耳酣酒热时,当得知离此不远的平乐金村有个农家脯肉做的很拿手时,他非常兴奋,再也没心思推杯换盏,骑上摩托车,买了两瓶好酒径直而去,几番打听后才摸到这位农家。面对寒风中站立的这位年轻人,这家老两口很为他这种真诚学艺精神所感动,热情将他让进屋里,欣然将蒸肉的诀窍一五一十和盘托出。临走时,老两口还亲自做了两碗蒸肉,让他带回家尝尝。后来,他才知道,脯肉原来是从王府“官桌”上流传到百姓中的“官菜”,怪不得制作难度大,市场上难觅其影。

 蒸肉是洛宁人民的最爱,在洛宁县,从百姓的庄稼小院到酒店的宴席,当地人都会上一道蒸肉招待客人,由此也成为节日盛馔,待客佳品。为了将洛宁蒸肉技术学到手,王天喜带着厨师干脆住在洛宁,每天换两家门店专点蒸肉品尝,然后进行比较总结。最后在当地好友的热情帮助下,终于掌握了蒸肉的工艺。他认为,蒸肉对原料很讲究,尤其是粉条,必须使用优质品种,否则很难达到软糯筋香的味道。再一个就是蒸制也很关键,花肉的厚薄、火候的大小、时间的长短都将影响到成菜后肉片、粉条的味感。所以,在粉条的选购上,王天喜从不吝惜,因为他知道,最好的原料就是产品成功的一半。就是凭着这种锲而不舍的韧劲,硬是将蒸肉引进到餐桌上,继而成为洛阳老百姓喜爱的一道招牌菜。

 引进加改良,是王天喜对民间土菜加快提升的“优选法”。譬如青年宫炒凉粉,原来是用瓷盘盛装的,稍微停放就凉了,凝固一团,不好看又影响口味。针对这种情况,他采用蒜薹丁、红辣椒与凉粉一起炒制,增色出味,在凉粉成型后趁热移至铁锅上,连锅带铲一起端上桌,如此一来,客人就可利用固体酒精火的作用,继续翻炒,体验自助餐的快乐。

 从民间家庭土菜、小吃到走进城市餐厅,从一款浆面条到“小吃王国”,王天喜和他的伙伴们投入了巨大的心血。为了让洛阳父老品尝到真正滋味醇厚的美食,在长达20余年创业征程中,他们克服困难,深挖不辍,拜访了众多历史学者、古稀老人、民间厨匠、名师大师,披览了大量历史古籍、民间掌故、烹饪专着和相关资料,对发掘出的数百种宫廷菜、王府菜、民间土菜进行多方淘漉,重点采撷,去粗存精,推陈出新,形成了极具本土特色的洛阳味道,深受广大食客青睐。

洛阳味道是如何香飘中原大地的?

 火红的时代造就火红的企业。王天喜和他的老雒阳,诞生于改革开放中期,继而顺风顺水,顺势搭乘上国家高速发展的“顺风车”,使企业规模得到快速扩张。面对着火热奔腾的发展态势,一向“不安分”的他岂能失去这千载难逢的发展机遇,果断作出了立足古都、域外发展的重大决定,第一个目标剑指省城郑州。

 王天喜对在外地发展是有条件的,除了要求地域文化“同族同宗”外,还非常重视坐落位置。2003年,经过考察、论证,他在临近郑州高速东出入口的纬五路开了家面馆。对于他和他的团队来说,的确需要承担很大的压力,毕竟是老雒阳第一次走出古都,迈向中原。因为在这之前,有太多的“教训”犹在眼前,当时有很多洛阳人带着洛阳水席走向全国各地,结果都跳不过百日怪圈,一个个土头灰脸、悻悻而归。

 令王天喜和他的伙伴们兴奋的是,纬五路面馆开业后生意非常好,一个不足300平米大的简装餐厅,从上午11点至下午3点,几乎没有空位,开业当天就接到70多个在郑洛阳人的订餐电话,其火爆度超乎他们当初的想象。那热热呼呼的小碗汤、软溜溜的滑肉、香喷喷的蒸肉、白生生的银条等等这些活色生香的美食,都让有身份、会生活的省城人口齿生津,爱不释口。

 初战告捷,让王天喜长长出了口气,眉宇间渐渐舒展开来,更加坚定了老雒阳人品牌发展的自信。从2003年起,王天喜除了接连在郑州开了多家面馆外,还将发展的触角延伸向南阳、三门峡、济源以及本市县区。老雒阳的发展速度,令业界为之震动,啧啧咂舌。

 2004年后的10年,借助国家经济快速发展的风势,老雒阳的品牌规模得到飞速发展,由原来市区的16家分店倍增至全省多家地市的42家门店。规模的连年扩张,倒逼着原有的配送中心不得不3次搬迁,3次扩大,3次提升。配送品种也由当初的20个肉食半成品扩充至干货、蔬菜、肉食、炊具、用品等6大类的600多个品种。仅红薯粉条、红薯粉年用量就达130吨,绿豆酸浆仅市区的年使用量达100余吨,炒凉粉月销售量2850份。通过这些惊人“吞吐量”,不难看出洛阳味道所占的巨大市场份额。

 老雒阳境外发展的成功,使河南人在品尝洛阳味道的同时,对洛阳饮食文化有了本质上的了解,有力的提升了洛阳餐饮在业界的影响力。作为老雒阳品牌的创始人、引路人,王天喜倾注了大量心血,堪称:禅精竭虑,功不可没。

洛阳品牌文化是如何打造形成的?

 其实,王天喜是很重视企业文化的,只是创业初期忙于发展而无暇顾及。在面馆孕育之时,由于专营地方传统饮食,他很想起一个既能反映洛阳文化、又能磅礴大气且朗朗上口的店名。有一次,走在街上苦思冥想时,他猛然想起他最青睐的“老大新”饭店名号,茅塞顿开,人家外地都有“老北京”、“老四川”、“老上海”等一些极富地域文化的名称,我就干脆叫“老雒阳”。据王天喜讲,之所以选用东汉初期“雒阳”的“雒”字,旨在突出古老的历史文化。

 王天喜由于自幼生长在周王城时期的洛阳古街里,耳濡目染,使他从孩提时代起就潜移默化的接受古都文化,尤其是对老洛阳民俗文化更是情有独钟。在老雒阳面馆创建初期,他就别出心裁的将“首阳山”、“二郎庙”、“三复街”、“四眼井”、“五股路”、“陆浑关”、“七里河”、“八里堂”、“九府门”等等历史遗留下的地名作为雅间名称。为了这些地名,他曾驾车亲往考证,结果有些依稀尚存,有些已难觅其踪。观其雅间名称,我们不难发现,前为数,后为名,其民俗内涵、文化乐趣跃然纸上,让人不得不钦佩他的的独具匠心。

 老雒阳文化反映在企业的全方位、多领域。然而,最亮眼出彩的还是她的主题年实践活动和饮食博物馆文化活动。2006年春节过后,受社会上各种“研讨会”、“论坛”等形式的感悟,王天喜“如法炮制”,在老雒阳搞了一个主题年研讨会,不仅要求各层面行管人员撰写论文,还得在会上作主题发言。通过写作发言,提升了大家的文化写作水平和临场演讲能力,创新了企业文化。截至目前,老雒阳已经举办了10年研讨会,年年有主题,岁岁展新意,起到了武装思想、凝神聚力、释放正能量的作用。

 也可能是多年从事饮食行当的缘故,王天喜总会对一些饮食老物件很感兴趣,闲暇之际,就会收藏一些盆盆罐罐之类的东西,时间一长,积沙成塔,竟然有近千件之多。看着摆满了家里大小角落的各式物件,他没少惹得家人埋怨。正在为这些老物件没法发落的时候,恰逢国家做出了鼓励民间建博物馆的决定,洛阳市政府也如影随形,发出“打造博物馆之都”的号召,一时间,民办博物馆厚积薄发,破壳而出,仅洛阳县区两年就发展了34家。感受着“博物馆热”的熏染,他决定趁热打铁,将多年收藏的各种物件归拢起来,在老雒阳最大的食府内组建了饮食文化博物馆。他认为,与其孤芳自赏,还不如集中起来大家一起分享。正像他所说的:“一人乐不如大家乐嘛!”

 为了将博物馆资源动起来,活起来,一方面,王天喜利用博物馆展品在各楼层的区位优势,与餐饮经营有机结合起来,让食客在饱尝美食的同时,又能领略到中华饮食文化的魅力,使之达到能看、能听、能吃的效果。与此同时,他又在博物馆门前广场建造了一尊高3.3米、重1.1吨的伊尹铜像作为形象标志,并在每年洛阳河洛旅游国际文化节期间举行祭拜大典。从2011年至今,老雒阳已成功组织举行了5届伊尹祭拜大典活动,已成为老雒阳品牌最宏大、最亮眼的文化名片,来自国家、省级相关领导、洛阳社会各界专家学者、两岸四地的烹饪大师、名厨共计 3万余人参加了祭拜活动。

 王天喜是一个善于琢磨的人,也是一个心胸很大的人。近年来,面对郑州烩面、开封灌汤包一跃成为河南在国际上的形象标志,作为现今洛阳面食的代表人物,他感到压力很大,很不服气,他很想让浆面条能像烩面、包子一样,积蓄能量,一顶冲天。为此,他下了很多功夫,做足了很多文章。首先是将建立大型浆坊生产基地,将浆面条由市区门店供应延伸到全省门店供应,通过食客的口口相传扩大影响;其次,将浆面条申请为非物质文化遗产、国家专利、河南成果奖,提升浆面条的产品价值和社会附加值;再次,抓住浆面条成功申遗和洛阳伊尹祭拜大典的社会影响,不失时机地面向社会举行了浆面条100名民间高手大赛、浆面条传承与发展研讨会等公益活动,在社会中上引起很大反响。一系列活动,紧密锣鼓,好戏连台,既对浆面条进行了造势,更将老雒阳品牌文化推向高潮。除了举办博物馆、浆面条大赛等社会公益活动外,王天喜还不忘回报社会,多次为灾区灾民、市福利院等捐资捐物,展示了一个企业家的浓浓爱心,受到洛阳市民政局的表彰。

 一分耕耘,一分收获。历经20余年风雨洗礼的老雒阳,先后荣获河南省首批“豫菜风味品牌店”、“中华名小吃”、“中华餐饮名店”等殊荣。2015年的年终岁末,王天喜在刚刚获得“中国餐饮最具影响力企业家”殊荣之后,紧接着又被授予改革开放以来“河南省餐饮住宿行业卓越贡献人物”称号。两项荣誉,见证了王天喜对中国餐饮事业的重大贡献,更浓缩了人们对老雒阳事业发展成果的肯定与褒奖。

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