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金炉不灭百年火,历久弥新全聚德
2016/7/15 8:47:59  来自: 国际企业文化   作者: 钱盈盈  点击:1061

 全聚德,中华着名老字号。道光十四年至今,百年沧桑几经风雨,未能湮灭炉中火,反点亮金匾,塑造传奇。

 百年盛宴初始成,德行端正成金匾

 公元1864年,前清同治三年,河水泛滥,河北冀州杨家生活艰难,年仅15岁的杨全仁北上京都受雇放鸭两载,学得填鸭与屠宰鸡鸭的本领。道光十七年,他他凭借技术以贩卖鸡鸭为手段,积攒了一些积蓄。通过几年买卖后,杨全仁发现,卖鸭的市场远高于卖鸡。于是,他改变经营策略,将经营重点转移到卖鸭上。同治三年,他用多年的积蓄买下了一家名为“德聚全“的干果店,并请了风水先生为其店铺起名。先生对这块宝地大加夸赞,并告诫将原本店铺名字倒过来,便可冲其晦气,迈向坦途。”全聚德”意味聚拢德行,标榜店铺买卖讲究德行。而店铺中也含有他名字中的“全”字。杨全仁听后甚是欢喜,并请了秀才写下倒进有力、浑然醒目的“全聚德”三字,制成金匾悬挂门楣。

 1864年7月9日(农历六月初六),全聚德在漫天爆竹声中正式开业。

 金炉不灭千年火,银钩长挂百味鲜

 全聚德主营烤鸭子与烤炉肉。在杨全仁的德行经营之下,全聚德日渐有了起色,生意一天天红火起来。而地处北京,烤鸭店遍布,当时老便宜坊烤鸭历史悠久,更多顾客愿意选择老字号便宜坊的烤鸭。杨全仁深知若想生意兴隆,必须有自己的特色。他时常到各类烤鸭铺子转悠,探查其秘诀。几经寻访,他并用尽方法重金聘请了专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙老师傅。

 孙老师傅将烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉便可以烤十几只鸭,还可以一面烤一面向里续鸭的挂炉。经他烤出的鸭子色成枣红,外形美观,丰盈饱满、颜色鲜艳,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,成为北京风味名吃中的佼佼者,并使全聚德的挂炉烤鸭独树一帜,名扬京师。全聚德生意愈发兴旺起来。而老全聚德烤鸭的炉火是从不熄灭的,因此全聚德享有“金炉不灭千年火,银钩长挂百味鲜”的美誉。

独具匠心发鸭票,外姓掌柜李子明

 杨全仁去世后,其二子杨庆茂于光绪二十七年(1901年)接手全聚德。杨庆茂盖起了二层小楼,并添办了各式炒菜,至此从烤炉铺发展成为正规饭馆。而其对经营并不是十分了解,在连续亏损之后,杨庆茂托人请来了李子明作为二掌柜代为经营全聚德。

 识文断字、精明能干的李子明,办事有主见,待人谦和友好,深得杨庆茂的信赖以及厨师堂头伙计们的敬重。

 过去老北京送礼以实物为主,但是提着烤鸭串门难免搞得两手沾满油渍,甚是不雅。李子明为了筹措资金以便周转运营,发行了第一份鸭票。逢年过节登门拜访时,北京城里人便会互赠鸭票子。这种自然体面的方式深受大家追捧。互赠鸭票,凭票取鸭一时成为了一种流行。三年之后,全聚德之前的债务全部还清。

 李子明为了争取客源,不断搜寻出色的堂头,并专设卖手将获得鸭子拿给客人看,并让客人亲自题字在鸭身,说明鸭子所属。这种别致而细心的做法体现了全聚德的货真价实,赢得顾客的一致好评。

 对于伙计方面,要求严格的李子明将山东吴兴玉请到全聚德专门负责掌灶。从而推出了一系列新菜,如芙蓉鸡片、干烧冬笋、三不粘等。“三不粘”是吴师傅的拿手绝活。他的到来丰富了热菜品种,提高了菜品质量,为当时“鸭子楼”迈向全聚德做出了硕大贡献。

 全聚德在李子明这位外姓掌柜的经营之下,生意越来越红火。

 战乱动荡扰安宁,公私合营唤新生

 晚晴衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、解放战争,动荡的年代里虽然依靠李子明的稳妥经营,全聚德几摇摆着前进,而由于国民党军政官员美国大兵的无条件光顾,使得全聚德经济损失颇为惨重,元气大伤。

 屋漏偏逢连夜雨,船迟又遇打头风。

 国名党不断地抓壮丁参军,社会混乱,经济萧条,通货膨胀的社会经济无疑是给了全聚德一个闷头重击。正在全聚德濒临绝境,无力支撑之际,北平和平解放,解放军在欢呼中浩浩荡荡开进了北平 。

 刚成立的北京市政府向全聚德伸出了援助之手。1942年2月1日,最先率部进城的41军政委在全聚德宴请英国记者,向国际社会传递北平和平解放的消息。2月10日,北平警备区司令程子华受国名党起义将领傅作义之邀,坐席全聚德,品烤鸭,叙乡情,论时事,谈笑风生。2月12日,程将军回请傅作义,笑言”再吃和平鸭子”。

 1952年6月1日,全聚德成为了最早一批实现公私合营的企业,杨全仁四世政府向全聚德注入了大量资金,全聚德迈入了一个全新发展时期,营业额不断上升,买卖一年强于一年。

 国宴青睐全聚德,中华美食第一楼

 岁月变迁,几经沉浮,部分老字号逐渐衰败,淡出了人们的视线,而全聚德不断发展,并一举成为了民族美食的代言。

 1949年10月16日,毛泽东主席在中南海勤政殿接受第一位国驻新中国大使——苏联大使罗申递交国书,之后以全聚德烤鸭招待贵宾,从此开启了全聚德烤鸭端上涉外国宴餐桌的先河。

 毛泽东主席曾讲到"全聚德要永远保存下去。"

 在一本没有书名的旧书里,有这样一则广告。上半部分是四行从右到左繁体字排列的四句话:“各位到北京必须到前门外肉市廿四号,北京第一着名烤鸭专家全聚德去尝尝挂炉烤鸭”。广告的下半部分是纵列从右到左的繁体字说明文字:“经百余年精心研究 营养丰富 酥脆焦嫩 美味适口 中外驰名 特聘名师精做 各种菜羹远年花雕 座位清洁服务周到 诸君一尝保证满意”总共54个字连着写,没有一个标点符号接着是四列小字:“电话定座七0六六八外叫电话通知准时送上不误。”

 周恩来总理生前多次将全聚德的“全鸭宴”设为国宴。27次宴请活动重要来宾。在一次宴请中,解释全聚德为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。

 周总理对“全聚德“三字的诊释,精辟地概括了百年”全聚德“一贯追求和秉承的经营思想。“全而无缺”意味着广纳鲁、川、淮、粤之味,菜品丰富,质量上乘无缺憾;“聚而不散’意味着天下宾客在此聚情聚力,情意深厚;“仁德至上“则集中体现了“全聚德”以仁德之心,真诚为宾客服务、为社会服务的企业风貌,这也正是全聚德的商魂。

 现如今,全聚德将“全而无缺、聚而不散、仁德至上”作为自己的企业精神,核心价值观,与企业生存发展的铁律。

 老店传世九字规,百年炉火铸真情

 中华饮食历经过漫漫古道,数千年披沙沥金,异彩纷呈,汪洋恣肆,终成文化。百余年间,全聚德秉承老店传世九字规:“鸭要好,人要能,话要甜。”商德、人品为基础,修德、兴业铸品牌。

 细解这九字箴言,意为:经营则诚信德为本,货真价实,童叟无欺;所用之人需尽德修业,德技双馨;待人待客需笑脸迎送,授人以德。

 全聚德扬“全而无缺,聚而不散,认得至上”之理念,瞻“中国第一餐饮,世界一流美食,国际知名品牌”之愿景,以“扬中华饮食文化,奉献人类健康美食”为使命,励精宏志,追求至尊,和谐发展。

 铸百年炉火之真情,志永葆基业之常青! 

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